Jerky - Der Wildnis-Snack
Jerky ist getrocknetes Fleisch. Trocknen ist eine der besten und ältesten Methoden, Nahrungsmittel haltbar zu machen. Der zusätzliche Vorteil für die Outdoor-Küche ist die Gewichtsreduzierung.

Jerky hält, wenn es in einem wasser- und weitgehend luftdichten Behältnis aufbewahrt wird, locker mehrere Monate. Meistens bleibt es aber gar nicht so lange übrig.
Prinzipiell kann jedes Fleisch verwendet werden, am Besten funktioniert aber mageres Rind oder Wild. Fettes Fleisch ist unter Umständen nicht so lange haltbar, da Fett ranzig werden kann.
1 kg mageres Fleisch ergibt ungefähr 350 Gramm Jerky.

Zubereitung

Das Fleisch waschen und von allem sichtbaren Fett und Sehnen befreien. In dünne (ca. 5 mm), möglichst gleichmäßige Streifen schneiden. Die Länge der Streifen ist egal, gut verpacken lassen sich kurze Stücke von 3-5 cm. Für diese Arbeit braucht man ein wirklich scharfes Messer.
Das Fleisch kann so getrocknet werden. Da das Jerky aber in der Praxis oft als Snack verwendet wird, empfiehlt es sich, es vorher zu marinieren.

Marinaden

Einfach und lecker ist Sojasauce. Es geht aber auch komplizierter und raffinierter mit Zutaten wie Honig, braunem Zucker, Schwarzem Pfeffer, Lorbeer, Ingwer, Knoblauch u.v.m..
Salz sollte gar nicht oder nur sparsam verwendet werden (Sojasauce ist schon sehr salzig). Da Salz hygroskopisch ist, d.h. es zieht Wasser an, ist es schwierig, salziges Jerky trocken zu halten.
Das Fleisch im Kühlschrank einige Stunden oder über Nacht marinieren.

Trocknen

Das marinierte Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen und dann auf einen Rost legen. Wenn ein Dörrapparat zur Verfügung steht, ist wahrscheinlich alles klar. Wenn nicht, den Rost in den auf 50-70°C geheizten Backofen schieben. Während des Trocknens die Backofentür mit einem Kochlöffelstiel einen kleinen Spalt offen lassen (ca. 1 cm), damit die Feuchtigkeit auch raus kann. Das Jerky ist fertig, wenn es deutlich geschrumpft ist und sich Leder-artig anfühlt. Es muss nicht kross sein. Als Richtwert ist von ca. 4-5 Stunden auszugehen, wenn wirklich nicht dicker als 5mm geschnitten wurde.
Traditionell wurde Jerky übrigens an der Luft getrocknet, auf großen Gestellen (einen ganzen Bison kriegt man auch schlecht in den Ofen). Ungeziefer, z.B. Fliegen, wurde durch qualmende Feuer unter und zwischen den Gestellen ferngehalten. Dadurch kam zusätzlich ein leckeres Raucharoma ins Jerky.

Verwendung

Jerky ist ein leckerer, proteinreicher und fettarmer Snack, kann aber auch rehydriert werden (in Wasser quellen lassen) und dann wieder wie Frischfleisch weiter verarbeitet werden. Super ist Jerky z.B. in Suppen (10 Min. mitkochen, dann wird es wieder weich). Das Einweichen in kaltem Wasser dauert sehr lange, mitkochen ist schneller. Bei der Verwendung als Snack muss reichlich getrunken werden, da das Jerky 1. salzig ist (Sojasauce) und 2. trocken gegessen im Magen rehydriert und dadurch dem Organismus Flüssigkeit entzieht.

Die nordamerikanischen Indianer und Inuit stellten aus Jerky und tierischen Fetten (z.B. Nierenfett oder Schmalz) den berühmten Pemmikan her. Diese optimale Winternahrung wurde von den weißen Trappern und den frühen Arktis- und Antarktis-Expeditionen übernommen.






 
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